[卷之九十八 通用诸方] 饮食类第五

    
    肉脯法
    诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火 煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
    腊肉法
    肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三 五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁 热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。
    四时腊肉
    腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓， 五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
    夏月作腊肉法
    用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬 烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
    夏月收肉法
    诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹 过，悬日中晒干收之。
    夏月收熟肉法
    熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱 少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
    腌牛肉
    冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。 腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒， 充盘，鲜红香美可羡。
    穣猪肚
    肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子， 枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
    逡巡肉
    诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用 箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
    时制肉脯
    猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过， 铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
    徽州炒牛肉法
    嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热， 浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜 丝再炒，食松香味美。
    南京炒甘白肠法
    取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切 寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
    洗诸肠肚法
    以茶、盐少许洗之无气息。
    切猪油污手
    以猪耳尖洗手，油自去。
    凡煮老肉不烂
    入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。
    鹅
    肥鹅净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈 皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥 固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
    鱼
    十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五 七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸 加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用 箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
    风鱼
    腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四 五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处， 用时慢火炙熟食。
    煎鸡子鸭子饼
    调时少入冷水，煎不枯焦。
    糟鱼
    好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、 小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
    粉骨鱼
    鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半 盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
    酥骨鱼
    鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一 大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、 楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养 熟，其骨皆酥。
    蒸鲥鱼法
    以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、 椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
    腌玳瑁蛋法
    清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮 湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日 中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七 日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
    酱鸭子
    用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
    方鸭子
    将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
    鸡子线
    薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
    腌蟹法
    八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹 脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
    酒鳅法
    大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好 酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
    蟛蜞勿食
    海边有蟛蜞拥出，似蟛而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。 叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
    煮蛤蜊法
    用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
    煮蟹色青
    用柿蒂数个同煮，色青如鲜。