[卷十六 杂治] 制食物法
煮肉用篱上旧竹篾捆之,则易融烂。煮肉、烧肉忌用
桑柴火。蒸
腊肉或
火腿,取烧红炭
放皮上略烧片刻,则皮易烂。煮臭肉须
切片,用短
稻草同煮,其臭气尽入草内。暑天煮冻肉
,将肉煮透,放灰中过夜即冻。
又方∶用洋菜煮融和入亦可。夏月肉用
醋煮,可留数日。炖
羊肉,加青草一把,易烂而
不膻,煮杂色羊肉,入
松子数粒则不毒,投灶边瓦一片易烂。煮老鸭,放灶边瓦一片亦易烂
。洗
猪肚、猪脏,用盐或用糖则不臭,用面同洗亦可。
煮鱼,临熟入
川椒数粒则去腥,用
枳实数片或
凤仙花子数粒则骨软。下
木香亦不腥。造
鱼,先用盐并矾腌,洗去涎,再用炒盐、
红曲末腌透入坛,则经久味佳。糟蟹,用皂角一
寸置坛底,则黄不沙亦不散。或入
白芷,黄亦不散。
腌姜、先用
蝉蜕泡水洗,再用蝉蜕数个入坛底,虽姜老亦无筋。煮笋,入
薄荷加盐则不
老而味更鲜。腌茄,入石绿数颗,则切开不黑。食蒜,与
生姜,枣
子同食则不臭。
洗
象牙器,或用
豆腐渣浸擦,或用
人乳浸半日洗之。象箸油透,插入芭蕉梗内,则净白
如新。伽南
香菇,以新
荷叶包裹,露过夜,即发香如新。写石碑,用皂角水调朱,写上不落