《验方新编》
书名:验方新编朝代:清作者:鲍相璈时间:公元1644-1911年

[卷十六 杂治] 制食物法

    煮肉用篱上旧竹篾捆之,则易融烂。煮肉、烧肉忌用桑柴火。蒸腊肉火腿,取烧红炭 放皮上略烧片刻,则皮易烂。煮臭肉须切片,用短稻草同煮,其臭气尽入草内。暑天煮冻肉 ,将肉煮透,放灰中过夜即冻。 又方∶用洋菜煮融和入亦可。夏月肉用醋煮,可留数日。炖羊肉,加青草一把,易烂而 不膻,煮杂色羊肉,入松子数粒则不毒,投灶边瓦一片易烂。煮老鸭,放灶边瓦一片亦易烂 。洗猪肚、猪脏,用盐或用糖则不臭,用面同洗亦可。 煮鱼,临熟入川椒数粒则去腥,用枳实数片或凤仙花子数粒则骨软。下木香亦不腥。造 鱼,先用盐并矾腌,洗去涎,再用炒盐、红曲末腌透入坛,则经久味佳。糟蟹,用皂角一 寸置坛底,则黄不沙亦不散。或入白芷,黄亦不散。 腌姜、先用蝉蜕泡水洗,再用蝉蜕数个入坛底,虽姜老亦无筋。煮笋,入薄荷加盐则不 老而味更鲜。腌茄,入石绿数颗,则切开不黑。食蒜,与生姜,枣子同食则不臭。 洗象牙器,或用豆腐渣浸擦,或用人乳浸半日洗之。象箸油透,插入芭蕉梗内,则净白 如新。伽南香菇,以新荷叶包裹,露过夜,即发香如新。写石碑,用皂角水调朱,写上不落

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