[卷之九十八 通用诸方] 饮食类第五

    
    造酒总法
    要相时寒暖，寒甚则热拌饭，热甚则冷拌饭，此大法也。
    蜜酒方
    真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，汤面上起沫，以鸡翎掠去，再熬再掠，以无 为度。桂心、胡椒、 良姜、红豆、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱，次下干曲末四两，后下蜜水，用油纸封，箬 扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
    地黄酒方
    肥地黄，竹刀切碎一大升，捣烂；白糯米五升，熟炒；面一大升。须六月六日造 三味于盆中，熟揉令匀，纳不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，满开，有一盏绿水，是 其精英，宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧，极甘美，常服之大补益。
    百花香酒
    凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS、莲、菊之类，皆可摘下晒干。每清酒一斗， 用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，约离一指许。密封瓶口，经宿去花，其酒清香甚美。
    又蜜酒方
    蜜一斤，炼过；糯米一升，蒸饭。以水五升，白面四两同入净器中密封之，五七日 可取，极醇美。又方∶以蜜和水，拌饭造酒极甘美。
    鸡鸣酒方
    先将糯米三升淘洗净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用 细面半斤，酵曲二两，麦芽一撮捣细，用饧稀三两，同下在粥内拌。冬五日，春秋三日，夏二日 成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一处和粥亦可。
    煮酒法
    将窨下清酒装满瓶，以箬扎口封紧，锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起，勿 着锅底，四边顶口以物衬压定，勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮，然后燃火，但米熟为 度。或只揭其所盖之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘热用黄蜡一小块放瓶内，泥封 口。酒冷蜡自凝面上，味重而清。
    新安官料面方
    （要三伏中造制） 砂仁红豆草果益智丁香（各半两）良姜官桂白芷细辛独活（各二两） 黄柏红陈皮甘草石膏滑石苍木（各四两） 上件俱要道地，暴干为末。用新米粉一斗五升，和药末拌匀，以大马蓼汁调和为丸，如 鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜，大热略退草，半日又盖覆，干收起，以篾篮盛贮。造 酒时每米一斗，用曲二两，为 末拌饭。
    满殿香酒曲方
     白面（一百斤）糯米粉（五十斤）甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，捣取汁）莲花（捣 取汁）白术（十两）白檀香缩砂仁藿香甘草（各五两）木香（半两）零陵香丁 香白芷（各三两） 上药九味为细末，同面粉、瓜汁和匀，踏作片，如细曲样。以纸裹，挂风处五十日，每米一 斗，以曲一斤。夏闭瓮，冬月待微发时作糯米稀粥一碗，温投之。
    止酸酒法
    酒一坛，用生鸡子一个，石膏一两粗捣，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法∶ 用锡炙热，投酒中，酸味去，锡取起。
    七醋方
    黄陈仓米五斗为率，不淘净，浸七日，每日换水一次。至十日做为熟饭，乘热入瓮， 按平，封闭，勿令泄气。第三日翻动，至第七日开，再翻转，倾入井花水三担，又封七日，再搅 再封，至三七日成好醋，此法简妙。
    三黄醋方
    三伏中用陈仓米一斗淘净，蒸硬饭，摊匀候冷。饭面上以楮叶盖，苍耳、青蒿皆可， 至黄衣上。去盖翻转，至次日晒干，簸去黄衣。再用陈米一斗，如前煮菜，晒收。至秋社日又 以陈米一斗煮菜，与上件饭黄干一处，拌匀下水面上约四指高，器上以纱帛盖，至四十九日方熟。 甚勿动着，待其自熟。
    麦黄醋法
    小麦不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮 叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。
    大麦醋法
    大麦米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺 席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入 缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。
    糟醋法
    腊糟一石，用水泡。粗糠三斗，麦二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其 气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半，二斗半，夏以本数。冬用糠五斗， 三斗，看天气冷暖，加减用之。
    枣醋法
    红枣煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面 留一小窍，晒日中，候香熟用之。
    干醋法
    用乌梅肉一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投 水中，即如醋。
    千里醋法
    以蒸饼晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。
    醋肉治疽
    米醋坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷痈疽、发背等毒。
    黄熟酱方
    以黄豆炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟， 摊席上，用荆叶或苍耳、青蒿三四日发热，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一 斤，用盐四两，紫苏汤打下，高于黄一拳晒之。
    小麦甜酱
    小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上 黄衣，退半日凉，再盖七日，干，取出晒之。待极干香，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用紫 苏汤和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用 白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。
    造酱油法
    三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。 以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类，之二三七，起黄 衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以 缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。