[卷之九十八 通用诸方] 饮食类第五
诸药苗作菜，
枸杞、
地黄、
青葙、
牛膝、
甘菊、萱花、槐芽、椿芽、
黄精、
白术、
车前、商
陆、决明、黄
连树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之，
浆水泽过，以盐汁拌，捏去汁，
晒干，收于竹器中，
以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。
菜脯
盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用
陈皮、
杏仁、
砂仁、
甘草、莳萝、
茴香、
川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸
过，切作小块，
调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
干菜
大科
菘菜、
芥菜洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、茴香、
花椒、陈皮、
沙糖同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。
香瓜
将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调
砂糖、姜丝、
紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。
糟
菜瓜 菜瓜用锻石、
白矾煎滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日
取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
糟瓜
稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好
糟，根据前腌之，入瓮收贮。
瓜齑
甜瓜生者，用竹签
穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈
日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。
蒜
冬瓜 冬瓜大者，留至
冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明
矾汤炸过，控干，每一斤用盐
二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。
酱瓜茄
黄瓜茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一
层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄
新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、
紫苏叶碎
切，拌匀。煎滚
糖醋浇，晒干收贮。
糖糟茄
八九月嫩茄，线扎去蒂，用活
水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥
封固。每茄一斤，糟
一斤，盐三两。
鹌鹑茄
嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、
陈皮、杏仁、
红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过，
香油炸。
蒜醋茄
秋深
小茄，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐
和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小黄瓜如上造。
芥末茄
嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末
掺拌匀，新罐牧贮。
烧茄
干锅内烧香油三两，
茄子去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。
酱姜 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱
中，浸晒二七日，新罐收之。
醋姜
嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入
米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬
扎，泥封固。
糟姜
嫩姜，天晴时收。
阴干五日，以麻香拭去
红皮。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七
日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以
核桃二枚捶碎，安下底，
然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入牵牛花拌糟。（栗末则姜无
渣，胡桃则姜不辣。）
五美姜
嫩姜一斤，切
薄片用。
白梅半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用
甘松
三钱、甘草半两、
檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
胞姜
嫩
生姜去皮，以甘草、
白芷、
零陵香少许同煮熟，
切片食之美。
香
萝卜 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，
日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋
浇，瓦器盛，晒干收之。
胡萝卜 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
萝卜齑
萝卜切作片，
莴苣条，或嫩蔓青、
白菜，切
大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入
新水中。次煎酸酱泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
萝卜干 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。芥菜，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，
久留不坏，味极美。
糖瓜
生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再
用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入
小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
干齑菜
大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十
数
日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干
瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六
月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥
盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
干菜
不拘青菜、苦等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
干笋 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
干蕨
嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。
干蒜台
盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
醋蒜
净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，
以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
糟蒜
每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
糟茄
茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用
麦麸煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二
十两，飞过
白矾末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
糟藏之法
凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
盐韭
霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，
用元卤加些香油浸之。
腌韭花
韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、
小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
法制柏枝
嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏
枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小一枝，可玩可食。
香苏
紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘
草、甘松、白芷末，拌匀掺收之。
法制
白姜 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取
清水，以白
梅半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采牵牛花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，
尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意
切块片。先用白盐五两，白矾五两，沸汤五碗化开澄清，
以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为
度，入器收贮。
十
香菜 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀，二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取
出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半
斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶
花椒四两，大小茴香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥
封。外写东西南北四字，每日
转移晒一向，
三七后可用。